Gans mit Kürbis und Bratäpfeln

Zubereitung

1. Von der Gans die Flügelspitzen und Hals abschneiden. Beides grob hacken. Innereien (bis auf die Leber, siehe Tipp unten) grob schneiden. Geflügelklein, Flügelknochen, Hals und Innereien mit Öl in einer Saftpfanne mischen. Im Ofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 40 Min. braun rösten. Röstgemüse putzen, grob schneiden und nach 30 Min. zugeben. Dann alles von der Saftpfanne in einen Topf umfüllen und erhitzen. Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Gewürze zugeben, aufkochen und bei milder Hitze 3 Stunden kochen. Fond (ca. 1,2 l) durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, entfetten und auf 400 ml einkochen. Sauce über Nacht abkühlen lassen.

2. Für die Gans die ungeschälten Orangen, Zwiebeln und 3 Zweige Rosmarin schneiden. Die Gans damit füllen. Keulen locker mit Küchengarn zusammenbinden. Gans mit Salz einreiben und mit Brustseite nach unten in eine Saftpfanne oder in einen großen Bräter legen. 200 ml Wasser angießen. Auf der untersten Schiene im Ofen bei 180 Grad 30 Minuten garen. Gans wenden und weitere 2:30 Stunden garen.

3. Inzwischen den Kürbis entkernen, schälen und in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. Beides mit 2 El Öl mischen. Für die Bratäpfel die Schalotten würfeln und in 2 El Öl in einem Topf glasig dünsten. Vom restlichen Rosmarin die Nadeln abzupfen und fein schneiden. Marzipan raspeln, mit Rosmarin und Schalotten mischen. In die Äpfel die Marzipan-Rosmarin- Masse einfüllen.

4. Die Gans aus dem Ofen nehmen. Flüssigkeit & Fett abgießen und in einem Fettkännchen trennen. 5 El Gänsefett zurück in die Saftpfanne geben. Die Gans mit der Brust nach oben wieder hineinlegen. Kürbis herum verteilen. Bei 200–220 Grad weitere 30 Minuten garen. Nach 15 Min. die Äpfel zugeben und mitgaren.

5. Granatapfel halbieren, eine Hälfte auspressen, aus der anderen Hälfte die Kerne mit einem Löffel aus der Schale klopfen. 200 ml Gänsefond mit 6–8 El Gänsefett zu der vorbereiteten Gänsesauce geben, aufkochen und mit der in kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Saft und Kerne zur Sauce geben und mit Salz abschmecken. Gans tranchieren. Mit Kürbis, Äpfeln und Granatapfelsauce servieren.