Ohne fehlt was:
Marinaden & Dips – Teil 1

Gegrilltes schmeckt gleich doppelt so gut, wenn es mit hausgemachten Marinaden aromatisiert oder mit selbst gerührten Saucen abgerundet wird. Probieren Sie es aus: Grillen Sie Fleisch und Fisch mit selbst gemachten Marinaden! Marinaden sind in wenigen Minuten vorbereitet und verleihen dem Grillgut eine ganz besondere Note.

Für unsere Frühjahrsausgabe der LandJuwel-Rundschau haben wir einen absoluten Kenner der Gourmetküche gewinnen können – André Haufler. André Haufler ist Chef de Cuisine National der DORMERO Hotel AG und hat in seiner bisherigen Karriere bei der Cremé de la Cremé inn- und ausländischen Restaurants gearbeitet.

 

Aktuell ist er Küchendirektor vom Berliner Gourmet Restaurant „Die Quadriga“. Gerne gibt er Ihnen, liebe Leser, einen kleinen Einblick in sein „geheimes“ Rezeptbuch und schlägt zwei exotische Dips und eine asiatische Marinade vor.

Ein Tipp noch …. „beachten Sie, wenn Sie Marinaden selber machen: Sie brauchen Vorlauf. Denn Geflügel, Lamm, Schweinefleischund dünne Rindfleischscheiben müssen etwa vier bis acht Stunden, große Schweinefleisch und Rindfleischstücke bis zu 12 Stunden durchziehen. Garnelen und Fischstreifen höchstens 30 Minuten, ganze Fischfilets etwa eine Stunde marinieren – sonst wird das zarte Fischfleisch sonst zu mürbe und das Aroma zu kräftig.“

Guten Appetit. Ihr André Haufler

Blue Cheese-Honig-Birnen Dip

Für 4 Portionen

200g Rahmfrischkäse
100g Blauschimmelkäse (z.B. Gorgonzola)
3 Esslöffel Honig

Zubereitung

1. Blauschimmelkäse mit der Gabel in einer Schüssel zerdrücken
2. mit dem Frischkäse vermengen
3. die reife Birne schälen und vom Kerngehäuse befreien, in kleine Würfel schneiden und mit dem Handmixer mixen
4. Blauschimmel und Birne vermengen und die Buttermilch dazugeben
5. mit dem Honig und einer Prise Pfeffer und Salz abschmecken, bei Bedarf brauner Rohrzucker

 

Limonen-Mascarpone Dip

Für 4 Portionen

3 Stück Eigelb
1 Teelöffel Senf
200 ml Neutrales Öl
6 Esslöffel Mascarpone
Zubereitung

1. Eigelb mit dem Senf und den Gewürzen schaumig schlagen
2. Öl im Faden zugießen, bis es zur Mayonnaise emulgiert
3. den Saft und Mascarpone sowie Creme Fraiche vermengen
4. langsam unter die Mayonnaise rühren
5. 30 min kühl stellen

Mein Tipp:

… mit einem weißen Portwein abschmecken. Das ergibt ein tolles
rundes Aroma und passt hervorragend zu hellem Fleisch oder
Fisch.

Asiatische Fleischmarinade -Koriander-Knoblauch Marinade

Für 1 kg Fleisch oder Fisch

1 Stück Chilischote
3 Teelöffel Sesamöl
4 Stück Knoblauchzehen
2 Esslöffel Honig
4 Esslöffel Sojasause
2 Limetten (der Saft)
1 Bund Koriander (mit den Stängeln)
70 g Ingwer
4 Esslöffel Fischsauce
80 ml Pflanzenöl
Zubereitung

Ganz einfach… alles in einen Mixer geben und 3 Minuten auf maximaler Stufe mixen.

Ohne fehlt was:
Marinaden & Dips – Teil 2

 

Bereits in unserer letztjährigen Ausgaben hatten wir Ihnen einige Rezepte für Marinaden und Dips vorgestellt. Hier noch einmal alle drei Rezepte in einer Übersicht.

Viel Spaß beim Ausprobieren. Guten Appetit!

 

Nackensteak Marinade

Für 4 Portionen
2 El Limettensaft
¼ Liter Orangensaft
1/8 l Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 El grobes Salz
1 Tl schwarzer Pfeffer
2 Lorbeerblätter

 

Zubereitung
1. Den Limettensaft mit dem Orangensaft und dem Olivenöl verrühren.
2. Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Zusammen mit Salz, Pfeffer und Lorbeer zu der Saft-Öl-Mischung inzugeben. Fertig!

Kleiner Tipp
Die Steaks sollten vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Das Fleisch in der Marinade mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, durchziehen lassen.

Chili-Honig Marinade 

Für 4 Personen
200 ml Sojasauce
100 ml Honig
200 ml Olivenöl
2 Chilischoten

 

Zubereitung
1. Die Chilischoten waschen, halbieren, Kerne und Scheide-wände entfernen. Chili klein hacken. Gründlich Hände waschen (sonst wird es für die Augen kein Spaß, sollte man mit den Fingern reinkommen).
2. Die kleingeschnittene Chili mit Sojasauce und Honig verrühren. Dann das Öl untermischen, bis die ganze Flüssigkeit die gewünschte Dicke hat.
3. Fleisch in der Marinade mehrere Stunden einlegen lassen. Vor dem Grillen wieder gut abtropfen lassen, wenn nötig auch abtupfen.

Raffinierter Senf-Dip

Für 4 Portionen
150 g gelbe Senfkörner
½ El schwarze Pfefferkörner
½ Tl Pimentkörner
150 g brauner Zucker
190 ml Weinessig
Salz
1 Bund gemischte Kräuter
1 Becher Joghurt
1 Msp. Gemahlene Nelken
½ Tl Ingwerpulver

 

Zubereitung
1. Die Senfkörner zusammen mit den Pfeffer- und Pimentkörnern mittelfein mahlen. Anschließend mit dem brauen Zucker mischen.
2. Den Essig einmal aufkochen lassen und langsam untermischen. Die Masse mit Salz würzen und abkühlen lassen.
3. Die Kräuter waschen, trockenschleudern und fein hacken. Den Joghurt glatt rühren und zusammen mit den Kräutern unter den Senf rühren. Zum Schluss den Dip mit Nelken- und Ingwerpulver abschmecken.


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