Die besondere Note Geschmack

Wurst aus eigener Herstellung

Bei der eigenen Wurstproduktion stehen Frische und Qualität stets im Mittelpunkt. Unterschiedliche Rezepturen und Herstellungsverfahren geben den verschiedenen Sorten ihren jeweils charakteristischen Geschmack sowie die Konsistenz und das
typische Aroma. Die spezifischen Eigenschaften werden durch spezielle Herstellungsverfahren, dem richtigen Verhältnis der Zutaten sowie einer ausgewogenen, harmonischen Würzung bestimmt. Für die Herstellung der drei Wurstarten (Rohwurst, Kochwurst, Brühwurst) kommen in der Regel folgende Maschinen zum Einsatz:

1. Fleischwolf – Im Fleischwolf wird mittels einer sich drehenden Förderschnecke das zu zerkleinernde Fleisch durch eine gelochte
Scheibe gepresst.

2. Kutter – Der Kutter ist ein Gerät zum Feinzerkleinern von Fleisch. In der sich drehenden Kutterschüssel laufen schnell rotierende Messer über das zu zerkleinernde Rohmaterial. Dabei entsteht nach gewisser Zeit ein Fleischteig, der sich Brät nennt.

3. Füllmaschine – Um die fertige Wurstmasse (Brät) in geeignete Wursthüllen (Därme) zu füllen, kommt eine Füllmaschine zum Einsatz. Das Brät wird dann mit Hilfe eines sogenannten Füllhörnchen in die Hülle gespritzt.

4. Garkessel – Im Garkessel werden die fertig gefüllten Brüh- oder Kochwürste gegart. Bei der Herstellung von Kochwürsten kann hierin auch das Ausgangsmaterial vorgebrüht werden.

5. Rauchkammer – Hier bekommt die Wurst eine charakteristische Rauchnote. Räuchern wirkt gleichzeitig aromatisierend, konservierend sowie farbgebend.

Rohwurst (z.B. Knacker)

Rohwürste werden aus rohem Rind- oder Schweinefleisch, kernigem Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Für das Rohwurstbrät werden Fleisch und Speck in einer speziellen Schneidewanne mit rotierenden Messern (Kutter) oder im Wolf zerkleinert, bis die richtige Körnung erreicht ist. Nach dem Zumischen von Gewürzen und Salz kann die Wurstmasse in Därme abgefüllt werden. Die Wursthüllen müssen dampfdurchlässig sein, da die Würste im Laufe der Reifung Feuchtigkeit abgeben und schrumpfen. Das charakteristische Geschmacksbild einer Rohwurst zeichnet sich durch eine milde Säuerung und die speziell ausgewählte Zusammenstellung der Gewürze aus.

Brühwurst (z.B. Wiener)

Brühwürste werden aus im Fleischwolf vorzerkleinertem Rindund/oder Schweinefleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen hergestellt. Beim Feinstzerkleinern im Kutter (einer speziellen Schneidewanne mit rotierenden Messern) wird feingestoßenes Eis zugefügt. Es kühlt die Wurstmasse und ist unverzichtbarer Bestandteil für einen gleichmäßigen, homogenen Fleischteig (Brät). Beim anschließenden Brühen in heißem Wasser oder Wasserdampf erstarrt das Wurstbrät. Die Wurst wird schnittfest und bleibt es auch nach dem Wiedererhitzen. Es gibt auch geräucherte Brühwürste. Brühwürste müssen nach dem Brühen kühl gelagert werden.

Kochwurst (z.B. Leberwurst)

Alle Kochwürste haben gemeinsam, dass sie vorwiegend aus gegartem Ausgangsmaterial hergestellte Wurstwaren sind, die
nochmals erhitzt werden. Klassische Zutaten, die in der Regel roh verwandt werden, sind zum Beispiel frische Leber für Leberwurst.
Nach dem Abfüllen in Wursthüllen werden die Würste nochmals gekocht, einige Sorten zusätzlich geräuchert. Kochwürste sind in der Regel nur im erkalteten Zustand schnittfähig, im Gegensatz zu Brühwürsten zum Teil auch streichfähig. Nach dem Wiedererhitzen verändern sie ihre Konsistenz, sie werden weich. Kochwürste sollten stets kühl gelagert werden.


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